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            1. 食品衛生管理


               

              2.14.1 原料階段的衛生管理

              ü采購人員購進原料要進行質量檢驗。要確保進入廚房使用的原料新鮮,嚴格執行進倉驗收管理,并在有效的保質期內采購,嚴禁購進使用腐爛變質的原料,廚師嚴禁使用腐爛變質或過期的食品。

              ü合理貯藏,保證原料質量。貯藏室的衛生要做到四勤(即勤打掃、勤檢查,勤整理,勤翻曬);六無(即無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網、無灰塵、無污水);二分開(即生熟分開,干濕分開)防止污染。

              ü廚房人員不領用、不加工腐爛變質的食品原料,烹調時嚴格遵守衛生要求,保證菜點質量。

              2.14.2 菜點生產階段的衛生管理

              ü廚房加工從原料領用開始,鮮活原料驗貨收后,要立即送給廚房進行加工,加工成品即刻送入冷藏庫保存。

              ü冰凍原料出庫加工,要采取科學,安全的方法進行解凍,解漿后迅速進行加工處理。

              ü大批量加工原料應逐步分批從冷藏庫中取出,以免最后加工的原料在自然環境中放久而降低質量,加工廚房的工作人員對原料進行加工生產過程中,必須按照各道衛生工序(做到無孔無塵、無沙、無雜物)、廚房原料保藏制度和廚房衛生制度的規定要求進行,準確把握菜點成熟度,保證各類食品符合殺菌標準及其它質量要。

              2.14.3 派餐階段的衛生管理

              ü用于派餐的成品菜點,必須在最短的時間內服務于就餐人員,服務的過程中要對菜點進行衛生保護,防止生熟交叉污染,確保就餐人員食用的菜點營養衛生。

              ü品嘗菜點食品要用勺、筷,不得用手拿?。豪洳酥谱?,裝配必須嚴格按冷菜的衛生要求進行。

              ü廚房工作人員有責任和義務生產符合食品衛生要求的各菜點,保證就餐人員的健康安全。

              ü各級員工嚴格執行《食品衛生法》和食品五四制,加強衛生法教育,嚴防食物中毒和食源疾病發生。

              ü廚房所剩的各類原料及食品要及時進行相應的處理好,保證再生產及派餐的衛生和安全。

              ü加工后的半成品冷藏時間不得超過24小時。

              ü廚房的打掃,每餐原材料整理成半成品后,廚房內外打掃干凈,擺放整齊,開餐包括餐廳內外徹底打掃干凈,下班前行檢查是否有沒打掃死角,每周兩次大掃除包括廚房餐廳門、窗、抽煙機、排氣扇、冰柜及所有廚房機械設備和餐廳臺凳等。

              為了員工身體健康,當日原材料當日用,控制青菜類過夜,肉類不得超過30個小時,魚類豆制品不得超過8小時,而且保存好,蛋類制品不得超過48小時。
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